Zacini i njihova uloga u ukusu jela.

Začini su materije određenog mirisa u ukusa koje se dodaju jelima i poslasticama da bi im se poboljšao ukus. Osim toga začini se upotrebljavaju da bi se olakšalo varenje hrane.
Začini se mogu koristiti pre toplotne prerade jela i tokom toplotne prerade i prilikom upotrebe jela.
začini su uglavnom biljnog porekla. Izuzetak čine so, šalitra i slični začini koji su mineeralnog porekla. Međutim mnogo je važnija podela začina prema mirisu i ukusu. Uskladu sa tim začini se dele na:
mirišljave
ljute
slane
kisele
bosiljak je biljka crvenkasto belih ili ljubičastih cvetova, čiji se sveži ili suvi listovi koriste kao začin jer su veoma prijatog ukusa.
bosiljak se upotrebljava za spremanje supa sosova salata jela od mesa kobasica i pašteta. Osim toga bosiljak se upotrebljava kao konzervans za spremanje zimnice naročito soka od paradajza začinjenog sirćetom i slično.
vanila je mahuna tropske orhideje (dužine do 30 santimetara širine do 1sm). Plodovi se posle branja podvrgavaju lakom procesu vrenja, pri čemu mahune dobijaju tamno smedju boju i *****čnu boju. Dobra vanila je smrežurana i pokrivena beličastim kristalima.
Veoma je značajan začin u kuvarstvu, dok je u poslastičarstvu skoro nezamenljiva. Koristi se za spremanje slatkih sosova i pića, slatkih jela i pudinga, kao i proizvodnju svih vrsta poslastica i sladoleda.
Veštački proizvedeni kristali vanilina mešaju se sa šećerom i u prometu se nalaze vanilin šećer u prahu.
đumbir je osušeni koren istoimene biljke koja se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. u prometu se nalaze suvi komadići korena dugi oko 10 sm. koreni mogu biti oguljeni i neoguljeni. pored korena u prometu se takodje nalazi đumbir u prahu. osušeni đumbir je veoma aromatičan i oštrog ukusa.
u kuvarstvu i poslastičarstvu se upotrebljava suvi koren ili prah od đumbira kao začin za spremanje supa sosova jela od mesa jela od povrća i poslastica pre svega od voća. kandirani i zašećereni đubir je omiljena poslastica. osim toga samleveni đumbir ulazi u sastav složenih začina.
Estragon je biljka čiji se listovi i mlade grančice, sveže ili suve, upotrebljavaju kao začini pri proizvodnji velikog broja jela. Mladi izdanci i listovi imaju jak i prijatan miris i ukus, sa malo gorčine.
Estragon se koristi za spravljanje salata, pikantnih sosova i supa, za jela od jagnjećeg i telećeg mesa, živine i divljači. Takođe se upotrebljava za spremanje zimnice (krastavci) i konzervi od tunjevine.
Žalfija je lekovita biljka i istovremeno začin. Suvo lišće žalfije je aromatičnije od svežeg lišća. Žafija je prijatnog mirisa i oporog, nešto gorkog ukusa.
U kuvarstvu se upotrebljava za spremanje jela od riba naročito morskih zatim jela od đigerice, mlevenog mesa, stekova, jagnjećeg i sličnog mesa, za marinate itd. S obzirom na opor i gorak ukus žalfija se kao začin mora pažljivo koristiti.
Može se koristiti za pripremanje čajeva kod upala desni i vilice kao i za inhalaciju disajnih puteva.
Oraščći su mali, pre rascvetavanja obrani i na odgovarajući način osušeni, pupoljci istoimenog drveta koje se gaji na Molučkim ostrvima. Osušeni oraščći imaju tamno mrku boju. U trgovini se takođe nalazi samleven orašččić. On je specifičnog mirisa, jakog i ljutog ukusa koji peče na jeziku.
oraščć se kao začin koristi više u poslastičarstvu nego za pripremanje jela. U poslastičarstvu se upotrebljava za začinjavanje kompota, kolača, medenjaka itd. U kuvarstvu se koristi za pripremanje marinada, morskih supa, ragua, sosova, nadevanje luka, za jelo od divljači, pečenja od svinjskog mesa kao i za proizvodnju odredjenih vrsta kobasica. Prah od oraščića ulazi u sastav nekih složenih začina.

Kim je seme istoimene biljke koja raste kao divlja (ređe se uzgaja) u celoj Evropi. Postoji nekoliko vrsta u prodaji koje se medjusobno razlikuju po veličini ploda, ukusu itd. Osušeni plod ima prijatnu aromu i nešto oštriji ukus.
Upotreba kima u kuvarstvu je mnogostruka. Koristi se za spremanje jela od krompira, kupusa, repe, supa i sosova, ragua, gulaša i jela od mesa. Kim se takodje upotrebljava za proizvodjnju peciva kifli sa kimom kao i za proizvodnju nekih sireva.
Čaj od kima sprčava nadimanje creva i grčeve pa se koristi za te namene kod dece.
Kleka je plod istoimene zimzelene biljke koja raste po čitavoj Evropi. Bobice su okrugle, oko 6 do 8 mm velike. Osušene dobijaju tamno crvenkasto mrku boju koja ponekad prelazi u crnu mrku. Osušena bobica kleke ima jaku aromu i nagorak pomalo sladunjav ukus.
Kleka se kao začin upotrebljava za pripremanje jela od divljači kiselog kupusa i nekih marinada. Takodje se koristi i za rakiju klekovaču kojoj daje specifičan ukus.
Komorač je biljka čiji se suvi cvetovi upotrebljavaju za začinjavanje. Ovi cvetovi imaju ugodan miris i slatkast ukus.
Komorač se upotrebljava pri spremanju zimnice od krastavaca, za proizvodnju hleba i drugih namirnica.
Mirođija je biljka od koje se kao začin upotrebljavaju zeleni delovi, cvet i plodovi. Ona ima prijatan miris i ukus.
Upotreba mirođije je mnogostruka u kulinarstvu, bilo da se koristi u svežem bilo u suvom stanju. Grančice sirove mirođije (cele ili sitno isečene) koriste se za salate naročito od krastavaca, hladne i tople sosove, čorbe, jela od riba, jela od raznog povrća i mesa. Mirođija se takodje upotrebljava za spremanje zimnice od krastavaca, kiselog kupusa itd.
Lovorov list je osušen zeleni listi premenitog lovorovog drveta koja uspeva u Sredozemlju. Listovi koji se nalaze u trgovinskom prometu moraju biti potpuno suvi (inače ubuđaju), zelene boje do 10 cm dugački i oko 5 široki. Kvalitetak lovorov list ima izrazito jak miris i nagorak ukus zbog toga se lovorov list mora oprezno upotrebljavati.
Suv lovorov list se veoma mnogo upotrebljava u kulinarstvu. Može se slobodno reći da služi kao začin za svako jelo naročito se mnogo koristi za spremanje supa, sosova, marinada za ribe i meso kao i za spremanje zimnice.
Majčina dušica je biljka koja raste po mnogim zemljava Evrope i severne Amerike. Posebna vrsta koja se uzgaja u Francuskoj i Španiji, poznata je ponazivu timijan. Cvetovi majčine dušice su ružičaste do tamno ljubičaste boje. Ona ima jak i prijatan miris, ali nešto ljut ukus. Kao začin upotrebljavaju se suvi cvetovi i listovi, celi ili samleveni.
Zbog jakog mirisa majčinu dušicu treba pažljivo upotrebljavati i u tačno propisanim količinama. U kuvarstvu se naročito koristi za jela od mlevenog mese, goveđe pečenja, pečenja od divljači, jela od riba, supe i sosove, jela od kropira i slično. Veoma se mnogo upotrebljava za pripremanje marinada i zimnice. Takođe se upotrebljava u proizvodnji kobasice.
Muskatni orščić je ošušeno jezgro istoimenog drveta koje uspeva na dalekom Istoku. Muskatov orah je plod duguljastog ili okruglog oblika oko 25 do 27 ml dužine odnosno prečnika. Oraščić je mrke boje. Kada se nestruže ima prijatan miris i nešto ljut ukus. U trgovinskom prometu nalaze se celi i samleveni oraščić.
Muskatni orah se upotrebljava kao začin u kuvarstvu i poslastičarstvu. U kuvarstvu se koristi za začinjavanje čorbi, sosova, pirea od krompira, variva, kobasica itd. U poslastičarstvu ima još veću upotrebu i koristi se za spremanje slatkih sosova različitih kolača i slično.

Nana je biljka čiji se sveži ili suvi listovi upotrebljavaju kao začin ili za spremanje čaja. Listovi imaju prijatnu aromu i malo opor, ali prijatan ukus.
U kuvarstvu se srazmerno upotrebljava, osim u nekim nacionalnim kuhinjama (Nemačkoj), gde se veoma rado i mnogo upotrebljava kao začin za jela. Ona se upotrebljava za začinjavanje salata, jela od povrća, variva, sosova, jela od ovčijeg mesa itd.
Origano je biljka čije se listovi upotrebljavaju kao začin jer su prijatnog mirisa i malo oštrijeg i nagorkog ukusa.
Upotrebljava se pri pripremanju pica i skoro svih jela od paradajza. Takodje se može upotrebljavati prilikom spremanja pečenja, salata, i nekih supa, odnosno čorbi.
Peršun je biljka od koje se za spremanje jela koristi koren i lišće zbog prijatnog mirisa. Koren se uglavnom koristi za kuvanje, dok se listovi u podjednakoj meri upotrebljavaju za kuvanje kao i za posipanje i ukrašavanje jela. Lišće se (kao i cele grančice) uglavnom koriste u svežem stanju mada se može i osušiti.
Peršunov koren se najviše koristi za spremanje supa sa nekim drugim korenastim povrćem. Peršun se takodje koristi za pripremanje sosova i kao prilog uz neka jela od mesa, riba i slično.
Sveži i suvi listovi se mogu koristiti za spremanje čaja koji je jako dobar kod upala bubrega i mokraćnih kanala.
Pomorandža je plod istoimanog drveta koji raste u zemljama sa suptropskom klimom, kao i u zemljama oko sredozemnog mora. Spada u južno voće.
Sok od pomorandže se upotrebljava za začinjavanje odnosno za pripremanje sosova, slatkih sosova i poslastica. Kora pomorandže je žute boje. Ona se rendiše ili tanko ljušti i takodje upotrebljava u kuvarstu i poslastičarstvu. Medjutim pri upotrebe kore za spremanje jela ili poslastica treba obratiti posebnu pažnju, jer se ne sme koristiti kora pomorandže koja je radi zaštite prskana raznim hemiskim, manje ili više otrovnim sredstvima.
Ruzmarin je šiblje koje raste u zemljama oko sredozemnog mora i čiji se sveži ili suvi listovi upotrebljavaju kao začin, jer imaju veoma prijatan i jak miris.
U kuvarstvu se ruzmarin upotrebljava kao začin za jela od riba (naročito morskih), ovčijeg i svinjskog mesa, kao i mesa divljači. Osim toga ruzmarin se koristi i za začinjavanje nekih supa i sosova. Ruzmarin se naročito mnogo koristi u Francuskoj i Italijanskoj kuhinji.
Šafran je začin i istoimeno sredstvo za bojenje hrane. Dobija se skupljanjem prašnika iz šafranovog cveta. U prometu se nalazi kao prah žute boje, odgovarajućeg mirisa i nagorkog ukusa.
U kuvarstvu se upotrebljava za začinjavanje i bojenje čorbi, jela od pirinča, riba, jela od pilećeg mesa sa pirinčem i slično.
Kajen - biber je veoma ljut začin, dobijen od biljke koja uspeva u južnoj i nekim delovima severne Amerike. Biljka je slična paprici. Plodovi mogu biti okrugli, veličine trešnje ili kao sasvim mala paprika. Kada sazru postaju crveni. Upotrebljava se kao plod ili prah.
Zbog velike ljutine kajen-biber se mora veoma pažljivo upotrebljavati. Koristi se za proizvodnju sosova (naročito industriskih), zatim za jela od riba povrća i slično.
Kari-prah je mešavina raznih ljutih i mirišljavih začina. Boje je svetle do zagasito žute boje što zavisi od sirovine koje preovlađuje u mešavini.
U kuvarstvu se upotrebljava kao začin za jela pre svega od pirinča. Zatim se koristi za začinjavanje jela od ovčetine, riba, sosova, ragua i sl.
Beli luk je povrtarska biljka od koje se upotrebljavaju češnjevi glavice ili mlade stabljike. Beli luk ima veoma jak miris što ograničava njegovu upotrebu. Izrazito je ljutog ukusa. Zbog mirisa i ljutine beli luk se mora pažljivo upotrebljavati.
Koristi se za spremanje čorbi, sosova, za jela od mesa (špikovanje), za kobasičarske proizvode marinade salate itd.

Biber je plod istoimene biljke, koji u promet dolazi kao zrno ili prah. Biber u zrnu se upotrebljava kao zeleni, crni i beli biber. Ustvari to su plodovi istog drveta ali različitog stepena zrelosti. Zeleni biber su sasvim mladi plodovi zelene boje, marinirani na odgovarajući način. Crni biber su plodovi koji nisu sasvim dozreli i koji se posle branja suše, pri čemu dobijaju tamno mrku boju i srežuranu površinu. Crni i beli biber imaju ljut ukus i *****čan miris, ali je crni biber nešto ljući.
Biber je začin koji se mnogo koristi za marinade svih vrsta, za supe, sosove, jela od riba, mesa i kobasičarske proizvode, salate i jela od povrća.
Korijander je osušeni plod istoimene biljke. Plod je oblika i veličine zdrna bibera. Boja je žućkasto smeđa. Korijander ima blagu ljut ukus i prijatan miris.
Korijander spada u začine koji se mogu upotrebljavati u kuvarstvu i poslastičarstvu odnosno u pekarstvu. Koristi se za marinade, sosove, zimnicu, jela od povrća, u kobasičarstvu itd. Često se upotrebljava u dijetalnoj kuhinji umesto bibera.
Najkvirc ili piment je osušen plod istoimenog drveta. Zrna pimnta nisu sasvim okrugla veličine su 4 do 7 mm različite su boje od tamno mrke do crveno žućkaste. Površina zrna je srežurana. Najkvirc ima ljut ukus i miris koji podseća na *****čić.
Najkvirc se koristi za začinjavanje supa, sosova, marinada, jela od riba, i mesa kao i za spremanje kobasica i ribljih konzervi. Osim toga najkvirc se upotrebljava za spremanje peciva i kolača. Samleven se dodaje takozvanim složenim začinima.
Paprika je plod jednogodišnje biljke poreklom iz srednje Amerike. Upotrebljava se za jelo zelena i za začin bilo kao osušen zreo plod bilo u prahu. Prema ukusu i boji razlikuje se nekoliko vrsta paprika:
- delikatesna (blaga, slatkog ukusa i svetlo crvene boje)
- plemenita (slatkastog ukusa nešto ljuta i aromatična crvene boje)
- poluslatka (oštrijeg ukusa i nešto tamnije crvene boje - gulaš - paprikaš)
Paprika žućkaste boje nije kvalitetna. S obzirom na ljut ukus paprika se prilikom spremanja hrane mora pažljivo koristiti. Aleva paprika se koristi za sporemanje različitih ragua, paprikaša, gulaša za čorbe, sosove, razna jela od mesa i riba kao i u proizvodnji kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda.
Ren je koren istoimene biljke srazmerne je dužine i debljine, sa većim ili manjim sadržajem eteričnog ulja, od kojeg dobija prodoran miris i veoma opor (ljut) ukus.
Koristi se grupo nastrugan (za spremanje salata i sosova). Sečen na štapiće ili kolutove, ren se upotrebljava za spremanje zimnice.
Slačica je seme biljke koja se seje pod nazivom gorčica. Seme može biti bele, žute ili crne boje.
Zrna slačice se suše, melju i preradjuju u senf. Cela zrna se upotrebljavaju u kobasičarstvu, kao i za proizvodnju konzervi, zimnice i slično. Kao senf koristi se za pripremanje jela od mesa i raznih sosova. Senf može biti različite ljutine, boje i ukusa, što zavisi od načina proizvodnje i sastojaka.
Crni luk se ubraja u začine koji se upotrebljavaju u celom svetu. Glavica se sastoji od više tanjih i debljih listića slatkastog i ljutog ukusa i jakog prodornog mirisa koji se gubi tokom kuvanja.
Upotrebljava se za pripremanje salata, supa čorbi, ragua, paprikaša i sličnih jela, zatim za razne marinade itd.
So je najpoznatiji i najviše upotrebljeniji začin.
Kuhinjska so je mineralni začin koji se dodaje hrani. Za pripremanje jela od namirnica biljnog porekla potrebne su veće količine soli.
Prosečna potrošnja soli po čoveku iznosi 8 - 10 grama na dan. Namirnice koje nisu soljenje sadrže 1 - 2 grama soli ostatak se dodaje tokom pripremanja ili serviranja jela.
U kulinarskoj tehnici se preporučuje da se namirnice nekuvaju sa kuhinjskoj soli već da se ona dodaje u tanjiru. Medjutim so se mora upotrebljavati jer namirnice naročito povrće tokom termičke obrade gube deo sopstvene soli.
Voće veći deo povrća i žitarice nisu bogate solima, nasuprot mesu, mleku, jajima koji sadrže više mineralnih soli posebno kuhinjsku so.

Limun je plod istoimene biljke, veoma kiselog ukusa i prijatnom mirisa. Za začinjavanje se upotrebljava sok od limuna i nastrugana ili oljuštena kora od svežeg limuna.
Sok od limuna se upotrebljava za spremanje raznih sosova, začinjavanje čorbi i jela od ribe i mesa i za spremanje marinade. Takodje se limunov sok upotrebljava u poslastičarstvu i za spremanje osvežavajućih pića.
Sirće je začin koji u kuvarstvu ima veliku primenu. Pošto je sirće proizvod oksidacije alkohola, za njegovu aromu veoma je važna osnovna sirovina od koje se dobija sirće. Najboljom sirovimom smatra se vino. Osim toga sirće se može dobiti suvom destilacijom drveta kao sirćetna destilacija. S obzirom na to što je koncentrovano sirćetna kiselina smrtonosna esencija se pre upotrebe mora razblažiti vodom u razmeri naznačenoj u sersifikatu.
Sirće se u kulinarstvu upotrebljava za začinjavanje salata, čorbi, gotovih jela, pripremanje marinada itd.
Cimet

Aromaticna kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osusena kora od cimeta ili njen prah se upotrebljava kao dodatak slatkim testima i kolacima, a na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.
Majoran

Bastenska biljka koja ima siroku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao zacin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za zivinu, corbe i povrce. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domacim kobasicama. Lekovita svojstva: smiruje kasalj i prehladu, sadrzi vitamine A i C.